• Maestros
del cucharón
Por motivos bien potentes no podemos seguir la actividad
culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin embargo es interesante consultar el sabor, un tanto impreciso que
algunos escritores gastronómicos marcan la mitología Griega diciendo que Kadmos
o Cadmo, hermano de Heuripides debe ser considerado como el fundador de la profesión y el
pagano del gremio de cocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los
cocineros se los debemos casi exclusivamente al rector Griego Ateneo, quien en el Deipresophletaid – los festines
de los sabios – nos cuentan muchas anécdotas graciosas. Los griegos, hasta los esplendorosos días de Pericles no solicitan el valor de la
diosa Gasterea. Verdad es que entonces
los cocineros de mi profesión eran tan
arrogantes y presumidos que se
convirtieron en una pequeña plaga del estado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como
blanco predilecto de su mordaz
ironía, es característico el proverbio
lírico de aquella época “cuando el cocinero comete una falta el flautista
recibe los palos”
Ateneo nos transmite
los hombres de una serie de cocineros que dieron fama a su nombre, sea por la
invención de un plato delicado o por la publicación de algún libro de
cocina. Sobre tales libros, el benévolo lector hallará un
capitulo especial de en esta obra.
En toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado
y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otros en vituperio de la grey
neril. Esto no tiene nada de
particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida está dominada por el
deseo más o menos inconfesado de proporcionarnos una buena comida. Desde el primer grito del recién nacido que reclama la leche materna, hasta el ultimo
suspiro del moribundo que solicita unas gotas de líquido para refrescar sus
labios secos. El hombre siempre esta bajo el dominio de la gastronomía. Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el de comer y beber. Ni
siquiera el del amor. La más armoniosa unión conyugal corre peligro cuando
escasea la comida “donde no hay harina, todo es mohina”, dice el refrán
castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Luís XV, “Dame de
comer, y os haré una buena política”.
***En un elegante libro de cocina, ya de la edad media, Marcos Rumpodt nos ofrece una descripción bastante cruda de
lo que podía esperar de un buen
“cocinero palatino”.***
“Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y magnates, no tiene
menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén. Por ello el cocinero de palacio debe ser un
hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio,
aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su
oficio no es excelso como difícil. Por
ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios,
en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor de
Dios, en todas sus manifestaciones debe agradar
tanto el corazón y el ánimo de su señor, que sepa granjearse siempre su
gracia y favor. Ningún señor aceptará
ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se embriagué ante de que los
entremeses estén dispuestos. Si el
cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el
señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender los
encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo
requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen
grado.
Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también
experiencia en el arte de preparar
comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos
diariamente de servilletas limpias así
como de paños de cocina tanto para manejar las cacharas al fuego, como para la
debida, limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la
vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el
espero.
“El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada
y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los
vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso,
jovial, obediente, bien dispuesto,
amable y alegre. Cuando la comida
está hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser
cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y
cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de
los comensales, como limones, naranjas,
aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especies, así como cubiertos, servilletas
blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe
cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan
extremados que llegue a embriagarse.
Estas normas de conducta para los cocineros podrían
colocarse aún hoy día en todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que
modificar ciertas expresiones poco corteses, o quizá demasiado reubicadas. Estas palabras fueron escritas hace
cuatrocientos años; el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos
demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde
hace siglos.
Un autor chino
de libros de
cocina, el cual
no era por
cierto cocinero, sino poeta, trata algo
más duramente a los cofrades del sartén. En su libro, hace doscientos
años, se lee lo siguiente: “has de ser severo como un cocinero”.
“En ningún caso el hombre puede obrar con ligereza, pero
donde menos conviene tal abandono es en
la grave cuestión de comer y beber.
Todos los cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que
un día no les alabes o les riñas para que se tomen perezosos o
negligentes. Si te tragas la comida,
aunque no esté bien pasado, al día siguiente te la servirá cruda. Si una comida no sabe como es debido, y por
educación no dices nada, la vez siguiente el cocinero descubrirá más aún la
salsa. Tampoco debe limitarse a simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes
mostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una
comida mala, también hay que examinar
las faltas. Una comida debe estar
sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre todo bien cocida.
“Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le es
indiferente, las mayores desgracias se derivan de la comida y de la
bebida. Informarse con exactitud,
reflexionar con detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del
alumno, enseñar con oportunidad, es la tarea fundamental del profesor. En la comida tiene que suceder lo mismo.
Todo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte
culinario Chino no estaba en la cumbre que había alcanzado durante la
antigüedad “Sic transit Gloria Mundi”.
Exactamente cien años después el gran gastrónomo alemán
Barón Karl Friedrich Von Rumohr se
ocupaba del mismo asunto. En su notable
obra titulada El espíritu de la Gastronomía de José Koening (1822) leemos el capitulo siguiente:
“La educación para saber guisar no presenta dificultad
alguna. No hay cosa más fácil que
comprender el principio en que se basa:
“En todo en que es comestible exaltarás lo más adecuado a la
naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y actividad del hombre
presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que
la gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas experiencias, se
puede ir reduciendo una norma de la otra.
La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la facultad o
más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla.
“Son muchos los jóvenes y las doncellas que aspiran a
dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cariño y afición. Por lo que piensan sólo en lo que van a
ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente tendrían que
preocuparse solamente del arte, pues una vez que este se denomine, ya nos dará
el plan de cada día con la misma
facilidad con que el árbol produce su
fruto maduro. Pues en nada podemos
sentir satisfacción cuando falta el verdadero placer, el verdadero interés.
“Otros acostumbrados a
una veneración demasiado servil del nuestro, se pierde en detalles y en
bizantinismos sobre los métodos de guisar
ya hace tiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo
futuro progreso por la propia experiencia y a la propia reflexión. Yo he visto ejercitarse en el arte a
cocineros jóvenes que sin duda sabían echar la sal en manjares de acuerdo con
todas las reglas del arte, pero me temo,
a pesar de todo, llegaron a dejar la sopa salada.
Después de este preludio crítico ya es hora de entonar la
primera canción en los de los maestros del cucharón, seleccionado aquellos de los que saben cosas
más concretas y que han distribuido de
manera decisiva el desarrollo de la
gastronomia.
Pensamos en primer lugar en el hombre al que debemos el primer libro de cocina
completo, en francés. Se denomina
Guillaume Tirel, llamado taillevent, es decir “cortaviento”. El nombre indica ya todo pertenece a la
leyenda. Fue exhumada a mediados del
pasado siglo por el barón Pichón.
Apasionado coleccionista de
libros de cocina, siendo pública en dos elegantes volúmenes allá por los años 1891 y 1982.
Taillevent empezó a
los doce años su servicio de pinche en la corte de la reina Juana Evreux, mujer
de Carlos el hermoso. Por vez primera se
cita su nombre en el año 1820. Durante
veinte años nada sabemos de él. En 1846, un documento le nombra Keu (queux,
Koch, cocinero) la corte del delfín de
vienndeis y cuatro años después entra en
la casa del Duque de Normandia, que más
tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio. Allí avanzó profesional y
económicamente, como se ve con el gran
número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, sabemos que en el año 1361
cobró Cet francs d’or pour ses bons et agréables services repetidas veces el rey le llama su “querido
cocinero” y hasta una vez le pidió prestados
sesenta y siete francos, cosa que seguramente no puede suceder a menudo
en las cortes reales. Dichos francos
debe pagarlos Taillevent en nombre del rey a un ciudadano fiel” en honor del monarca, hemos de conseguir que
a las seis semanas de reinstituida cumplidamente.
Marie Antoine Carème. El Genio
Un viento de noviembre, húmero, frío, fustigaba las calles,
desiertas de la ciudad de serna, Titilando, un niño de nueve años se apretaba
contra un hombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la
conversación, debía ser su padre. En el
rostro del hombre se denunciaba su exceso de alcohol y sus ojos carentes de
brillo natural. Llameaban
inquietos. Mientras apresuraban sus
pasos y el niño se esforzaba en seguirle, maldecía jadeante de Dios y del mundo
entero. De pronto se detuvo y se llevo a
la cabeza las manos como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno de miedo, el niño le miraba con sus
grandes ojos cariñosos.
”! Ven, ven mi
pequeño Antonio”, le dijo, el padre con voz que revelaba una decisión en él
poco acostumbrada, mientras se dirigía a una de las tabernas que abundaban en
aquel barrio. El local estaba lleno de
clientes y reinaba allí una atmósfera que producía cosquilla en la nariz del
pequeño Antonio, ambos se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la
hotelera, una mujer rolliza, que deseaba los señores.
Aquella mujer parecía conocer bien a Montiene Careme, por lo
que transmitió satisfecha a su cargo de cocinero, situada detrás del mostrador, muy primitivo y
negrecido de humo. Al cabo de algunos
minutos salía el plato solicitado una especialidad de la casa. Noix de boeuf en suprime. Y tanto el hijo como el padre hicieron los
honores al mismo con gran apetito. Como Antonio también pudo beber un vasito de
vino tinto. Sus mejillas pálidas se colorearon dando a su rostro el gracioso
carmia de la manzana, la cara del pequeño,
de rasgos bien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha
energía y gran temperamento: la frente extraordinariamente alta a su vez
inteligencia. El padre creía que el niño se parecía a él, y este era el motivo
por el cual le consideraba el predilecto entre los dieciocho hijos que
tenía. Los caréme siempre pasaban
hambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos para
alimentar a tantos hijos. Además, el padre no se preocupaba demasiado de sus deberes de
esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y las multas de la
policía eran el pan de cada día en la triste existencia de los Caréme. Con mano insegura acariciaba los rizos del
niño.
-Mi querido Antonio – le dijo en voz baja-; escucha lo que
te va decir tu padre. Por ahí afuera, en
el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las personas
inteligentes siempre encuentran un puesto.
En nuestra casa, en la rue du bac. Era una callejuela sucia, no hay más
que preocupaciones y miseria. Apenas
llega un rayo de sol a nuestras
habitaciones oscuras y cuando el último de tus hermanos tiene la boca llena, el
primero ya esta pidiendo otra vez comida.
Para cualquier imbécil esto le basta, más para un hombre inteligente, hijo mió, esto es un
infierno. Tú vas a cumplir en junio los díez años, y a los díez años uno
ya puede ser un hombre, si quiere.
Antonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su
pequeño cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas. ¿A donde querría ir
su padre con todo aquello?
Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al
viento frío, el pequeño sintió instintivamente que su destino le anunciaba un
cambio. Llegaron a un paraje para él
desconocido por completo, y allí el padre se detuvo. Tomo al niño en los brazos, le beso la
frente, y mientras le caía las lagrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz apagada.
-Pequeño, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu padre
y a tu madre, olvida quien fuiste.
Aspira a lo alto, hazte una
lumbrera en el cielo de nuestro país y si tienes fuerzas para ello, conquista
el mundo. Se acerca una época
maravillosa, el mundo entero esta en ebullición, lo malo se derrumba, lo bueno
asciende, Antonio, te abandono a tu destino. ¡Díos! Y antes de que el chico
pudiera comprender lo que sucedía, su
padre había desaparecido. Y Hele ahí
allí abandonado, solo, sin padres, sin hogar.
Su pequeño corazón se le oprimía pensando que en lo sucesivo se vería siempre
solo, obligado incluso a dormir en la calle. Las lágrimas que aquel niño
derramó entonces fueron de las más amargas que jamás se hayan vertido.
Pero mientras seguía tu camino, desolado, en aquella fría
noche de noviembre, fue interrumpido por alguien que le llamaba., Era un hombre gordo que apenas se divisaba en
la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el vacilante. Cuando el desconocido oyó la breve
palpitante historia, se llevó al niño al interior y Antonio se halló en casa de
un hostelero que se dedicaba a preparar comidas baratas. Sus especialidades más famosas eran las
Fricasés de conejo y vaca salada. El
niño, espontáneamente sintió simpatía por aquel hombre alegre, de pelo gris, y
cuando este le propuso que se quedase en casa.
Antonio accedió muy satisfecho.
Las lágrimas terminaron pronto y el tierno corazón del niño halló la
paz. Cuando le dedicaron una pequeña
habitación donde podía acostarse, echó
una mirada a la oscuridad de la noche.
Una capa de niebla espectral parecía separar el cielo de la tierra. Sólo una estrella brillaba, sin embargo, a
través de un girón de niebla, y le parecía ver que dicha estrella le hacia un
guiño. ¿Sería verdad que allá arriba
estaría un ángel protector?
Al día siguiente comenzó la carrera más brillante que
imaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empezó para el una vida profesional
tan dura, fatigosa y llena de sacrificios como jamás la había tenido cualquier
otro. ¡Quien hubiera sospechado que de aquella cocina primitiva situada en un
callejuela de barrio saldría el cocinero
que más tarde alcanzó fama mundiales en todas las cortes de Europa?
Si, allí se inició tu destino, y tal carrera nos parece de
sueño. Acaso los tiempos; fueran
distintos. Pero no raras veces dos épocas se parecen tanto como la de entonces
y la nuestra. Cuando Antonio Caréme contaba seis años, empezaba la revolución
Francesa y en el año 1833, cuando cerró sus fatigados ojos aún hervía y bullía
en Francia el vendaval de otra revolución. Exactamente igual como sucede hoy en
día, hubo entonces gentes que intentaban crear un mundo nuevo Se destronaban
reyes, se oprimían pueblos. – La guerra por toda Europa alcanzo hasta el
corazón de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos pobres se
enriquecieron.
.
1. Careme se
hizo poco después independiente y hasta el año 1813 fue propietario de una
confitería en la rue de la Paix, con numerosa clientela.
En aquella época hizo progresos gigantescos en sus estudios,
perfeccionó su conocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos
y griegos, cosa entonces muy en boga, y
llegó a adquirir una biblioteca
notabilísima compuesta por libros de su profesión. Todo libro que podía
comprar, los adquiría; los demás, los
consultaba en las bibliotecas públicas y particulares.
Hacia el final de
esta época, Caréme empezó su actividad
de escritor sobre temas profesionales,
y por primera vez vemos el caso
de un hombre que careciendo casi de toda instrucción, publica los libros de
gastronomía más notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema
tratado. Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que
no tenía ningún mueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de
recibir. Una mesita bastaba como
escritorio, y después del trabajo
cotidiano solía dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y
trabajos como escritor profesional. En su primera obra, con la que sorprendió a todos los entendidos, propugnaba la
creación de una academia, cuya misión seria de instruir a buenos cocineros,
publicar una colección de obras sobre la gastronomía.
La corte de este príncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que
acarreó desdichas consecuencias en la
salud del regente. Este rey, que
adquirió el dictado de The first gentleman
of Europé, tenia un estomago
delicado y Caréme logró complacerle, cosa difícil, púes deseaba comer platos suculentos
aunque su estomagó se negaba a admitir cualquier clase de especies. El espíritu inquieto de este artista de la cocina, no soportaba el
clima de Inglaterra, país de nieblas; a
los ocho meses volvió a París, púes,
según dice el mismo, desde su primer día de su estancia en la isla que
le aquejaba la nostalgia. El regente se
despidió de él muy contrariado, más todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de
opinión fueron inútiles.
En el año 1818 tuvo lugar en Arquigrán un congreso
internacional al cual asistió también el Zar Alejandro. Este invitó a Caréme de nuevo y aquí actuó
como cocinero jefe del Zar. Desde
Aquisgrán pasó a ser Jefe de cocina al
servicio de Lord Steward, embajador de
Inglaterra, en Viena. Durante otra
estancia en París, supo que el Azar quería llevárselo como Jefe de Cocina del
Palacio imperial. Esta vez se trasladó
por sus propios medios a San Petersburgo, a donde llegó en el momento más
inoportuno, pues el Zar estaba a punto
de emprender un largo viaje.
Desde luego, Caréme residía, en
palacio y podía tratar a todos los personajes de la corte, más según sabemos de
sus memorias, no quedo muy entusiasmado.
En el palacio reinaba una gran desconfianza, y le metían las narices en
todas las fuentes, lo cual significaba una humillación para aquel gran
cocinero.
En 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar
posesión de su cargo en la corte. Pasó
de nuevo al servicio del Lord inglés y le fue a ver a Londres, de donde se
trasladó de nuevo a Viena. Su
infatigable actividad y sus viajes llegaron a hacérsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero de
palacio del príncipe de Wurttermberg,
como jefe de cocina en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la última
etapa de carrera, en la casa que los Rothschild, tenían en París. Allí trabajó durante seis años completando
sus conocimientos prácticos y teóricos.
Se decía de el que no solo era el mejor cocinero de Europa, sino también
el más inteligente y el más culto. No
solo conocía la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporáneos,
sino que le era igualmente conocida toda la buena literatura. Así Lady Morgan (1783-1859) dama que había viajado mucho, cuenta en una
de sus obras: “Después de la comida ( en
casa de Madme rothschild) vi a Careme. Me pareció un señor inteligente y culto. Le hable de sus obras y él de las mías y lo
hizo como persona muy entendida en
literatura”.
Alexis Soyer, el Gil
de la cocina
Aquí presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y
gran aventurero, Toda la vida la vivió
caprichosamente, y en su destino se turnan la fortuna y la desgracia.
Cuando en París estalló la Revolución de 1839, Soyer era
pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos exteriores. La plebe enfurecida asaltó el palacio, llegó
a las cocinas y empezó a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostró agresiva
con el personal. Soyer vio la gravedad
del peligro y esgrimiendo una sopera vacía y un enorme cucharón de palo saltó
ágilmente sobre la mesa. Se puso a dar
golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos “La Marsellesa””. A los pocos instantes su amistad con los
revolucionarios quedó sellada y el valiente tambor improvisado fue llevado en
hombros por las calles, en triunfal
manifestación.
Alexis Soyer nació en Meaux en 1809. Hizo su aprendizaje en uno de los mejores
restaurantes de París y a los veinte años escasos ya era cocinero Jefe.
Su amistad con el pueblo revolucionario duró poco, cosa
lógica dada la índole de su profesión, pues la gastronomía es la coronación de la comodidad estable y sucumbe a los períodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas terminó por
emigrar a Inglaterra donde pasó algunos años defendiéndose difícilmente.
En 1980 le llamaron para desempeñar un alto cargo, el de
Maître de la cocina reform club de Londres, un club muy feudal, y desde
entonces todos los gastrósofos tuvieron ocasión de hablar de Soyer.
Los ricos miembros de este club aristocrático permitían
obrar libremente a este hombre excéntrico.
Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina completamente
nueva, ya que la antigua era todavía
medieval. Sin temor a los gastos, mandó
hacer una cocina maravillosa. El sector
público por entonces era reproducción de dicha cocina. Con la leyenda siguiente:
“Esta rara escena es única en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de pájaro de
las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta baja de este
gran edificio. En la producción hemos
suprimido las paredes, para que se pueda abarcar el conjunto de esta
interesante empresa. Los distintos
funcionarios están en sus puestos. El gran maestro Soyer acompaña a sus
huéspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta obra despierta la admiración de todos
los gourmets cultos y la envidia de todos los cocineros.
Esta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para todas las grandes cocinas y aún puede servir en
nuestros días, un siglo después. Contaba incluso con hornillos de gas.
Augusto Escoffier,
Emperador de los Cocineros:
Hasta que punto el hombre de este gran maestro de la gastronomía nacido en 1847 se ha
convertido en un símbolo, fue cosa que
solo comprendí cuando un alto dignatario
suizo proclamaba muy en serio que era el
ciudadano suizo a quien la hostelería del turístico país debe su buena
reputación.
Pues bien, el personaje en cuestión daba en el clavo, ya que
la hostelería de todos los pueblos
civilizados ha de agradecer mucho a este
hombre tan capacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros
compatriotas, pues en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran carrera o mejor dicho, los que le protegieron delicadamente.
Escoffier, cuya labor
individualmente consideraba no se hallaba caracterizada por ningún detalle
genial aunque sí como obra de conjunto de tipo verdaderamente clásico, debe ser
recomendado siempre a todos lo cocineros
como brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena,
precisamente en esta época nuestra, no muy benévola para la gastronomia. Era escoffier hombre de baja estatura, hijo
de un modesto herrero, pero supo convertir el cucharón en el instrumento
esencial de su arte. Hasta entonces el
artista de la cocina era más que nada
una especie de arquitecto o escultor y
moldeador al mismo tiempo. Pues bien,
sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el paladar.
Fue el primer cocinero que logró crear composiciones
empleando exclusivamente materias
comestibles. Su firme convicción de la
misión ética del cocinero. Un paladar
privilegiado y su incorruptible ojo de artista, constituían el fundamento de
una carrera profesional que, por así decir, le llevó de las profundidades del
puchero a la más sublime corte de honor del país.
Es interesante señalar que su vocación artística era tan grande que le hizo triunfar
no solo como innovador sino también en aquella especialidad que pronto abandonó debidamente. Así, por ejemplo, una de las atracciones
profesionales de la primera exposición Francesa de gastronomia (Paris
1882) – realizada a iniciativa del ciudadano suizo José Favre – era el
adorno de zócalos de composiciones
culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte se dio a conocer
Escoffier. Esta manifestación artística,
hasta entonces inadvertida, se convirtió de pronto en el tema de discusión de los entendidos, y
gracias a ella el joven artista se vió colocado en el centro de interés del
arte culinaire.
En el año 1885 publico su primera obra, titulada Traité sur l’art de trevailler les
fleurs en otre: comprendia treinta y seis paginas, al año se público la segunda
edición y en 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramática Sarah
Bernardit.
Más no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar
cronológicamente la interesante película constituye la vida de esta maestro.
Cuando en años posteriores Rohant se veía en la desgracia y
agobiado por grandes apuros, Escoffier
le ayudó. Le transmitió los derechos de
su primera obra y le proporcionó otros
fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida sin grandes
preocupaciones. Hallándose Escoffier en
la cumbre de su gloria, su primera visita en París se la dedicó a su antiguo y
venerado maestro.
En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantería. Y en 1870 al estallar la guerra franco
–prusiana, un coronel gourmet le fue a
buscar directamente ala cocina del Pedir
Moulin Rouge” y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz. Después de la capitulación. Escoffier se
traslado a Maguncia. Donde el joven
cocinero no le pasaba siempre bien. Como
nos cuenta más tarde de manera muy interesante en la revista profesional Uart
Culinaire. El director del Kursaal de
Wiesbaden, un alemán muy aficionado al arte culinario francés, le liberó de sus
miserias como prisionero de guerra incluyéndole entre los empleados de la
cocina del famoso general Mac-Mahhon, después presidente de la República.
Tras siete largos años de servicio militar, volvió muy
satisfecho a la cocina del “Pedir, Moulin Rouge”, en los campos eliseos, ya con
el empleo de Jefe de cocina. En 1875 le
atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas del loup, donde
tanto jugaba de niño. En el Hotel de
Luxembourg tuvo ocasión de demostrar por vez primera que también gozaba de
todas las facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera
categoría. Cuatro años más tarde se
traslado a Cannes, donde dio gran fama al restaurante del Faisán doré.
Luego la capital del país parece atraerle de nuevo, acaso porque echara de menos las relaciones
profesionales, que eran más interesantes en París, con lo que se inicia un gran
ascenso. Allí coincide entonces con un
grupo de compañeros que hasta hoy día no solamente han trazado las grandes líneas del arte
culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina también en otro
aspecto social.
De momento, Escoffier
es aun Chef en el restaurante
Meire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa empresa chevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cincos años era jefe
de cocina, realizando una brillante labor profesional, ya que dicha casa se hallaba
estrechamente relacionada con todo cuanto tenía alguna importancia gastronómica
en Europa. El fundador de la Maison
Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre y de pronto se
convirtió en proveedor de las cortes de
toda Europa. La empresa empezó modestamente, hasta llegar a conocer un auge
como en nuestros días ya no se concibe. Chevet entusiasmaba a Brillat-Savarin,
a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta San Petersburgo sus diners completos
con la vajilla, cubiertos de plata y los
cocineros necesarios para el servicio. Chevet servía las minutas más exóticas
en la época más inconcebible y en cualquier lugar del mundo.
El fue quien sirvió
los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos por el
constructor. Allí era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que podía degustar, laborar, esbozar y crear a su
capricho.
La casa chevet ha favorecido muchísimo el desarrollo de las
conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos métodos equivocados; sólo en
este aspecto ha prestado ya grandes servicios a su país. Acaso su genio nunca
se habría desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo
unos estudios profundos.
En el año 1883
fundó con algunos amigos la revista
profesional L;Art culinaire, que antaño gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue por primera vez a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna
tomó contacto con César Ritz, nuestro
famoso compatriota. Durante algunos años
llevó la vida de todos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnifico panorama
alpino y en invierno se iba a las costas
del Midi francés, donde reinaban los aires más tibios. El gran cambio se produjo en 1890, cuando Ritz le
confió la dirección de la cocina en el hotel Savoy de Londres, recién
inaugurado. Allí se quedó el gran maestro procurando aprender cada vez
más, hasta el año 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un
cambio completo y Escoffier con toda su tropa se trasladó a París, donde ayudo a sus compañeros Outeaux en la
inauguración del Ritz, hotel de gran lujo sito en la place Vendóme. Un
año más tarde regresaba con Ritz a Londres y en aquella ocasión puede decirse
que le acompañaba un cortejo triunfal. Carlton Ritz, uno de los más famosos hoteles del mundo, fue inaugurado
entonces y en el se desarrollo durante casi una generación la historia del arte
culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de
tanta responsabilidad, que le proporcionó tantas satisfacciones. Es admirable: durante sesenta y dos años el gran
maestro Escoffier manejó el cucharón.
En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado
quizá la mayor metamorfosis conocida desde la invención del puchero. Una cocina
que arrastraba aún todo el lastre y todos los accesorios de la Edad Media se
había convertido en un arte clásico, utilitario. Desapareció como por arte de magia, todo peso inútil, toda
guarnición comestible, cualquier adorno superfluo.
El trabajo de la cocina se convertía en una obra maestra, tanto desde el punto de
vista artístico como desde el punto de vista
fisiológico de la nutrición.
Para inaugurar el Carlton,
Escoffier creó su famoso plato Péches a la Melba, que su receta parece
un postre pero que en rigor constituye todo un jalón del arte culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un
cisne de bellas formas cancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la
canta-actriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a la música de Wagner. Melba cantaba entonces el papel de Elsa en el
Lohengrin, e impresionó mucho al maestro.
(Nellie Melba falleció en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le
dedicó otra composición no menos preciada;
Las Fraises a la Sarah Bernhardt.
Escoffier era siempre requerido para todas las
inauguraciones. En el año 1913 fué
llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco “Imperator”, la
víspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los
restaurantes de Hamburgo, fue
alegremente festejado, más no por su calidad de cocinero jefe, sino como… conde
de Zeppelín, pues en su parecido físico
con el inventor del dirigible era tan grande que podían pasar por gemelos. Pasado el incidente, el altivo emperador
mandó que le presentaran a Escoffier, y charló con él largo rato, Escoffier quedó hondamente conmovido por esta
conversación. Guillermo II, que estaba
bastante amable, dijo en el curso de la misma:
-Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los
alemanes, y usted de los cocineros.
